食の雑学・牛肉の知識

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  食の雑学・牛肉の知識

私たちの食生活の中で、深いかかわりのある牛肉、とりわけ近畿地方では
肉といえば、牛肉といわれるように人気の高い食材です。


【歴史】
日本では、675年の「肉食禁止令」で稚魚の保護と五畜(牛・馬・犬・
ニホンザル・ニワトリ)の肉食を期間を限定した禁止や、豊臣秀吉の
小田原攻めのとき家臣と牛肉を食べた記録があるなど古くから食用に
されていたことがうかがえます。
  
牛肉が本格的に食べられ始めたのは、明治の文明開化以降といわれて
います。


【牛肉の牛】
食用に使用される牛肉は、黒毛和牛などの肉牛のほか、廃乳牛や去勢し
肥満した乳牛の肉も販売されています。
  
牛のほとんどの部位は食べることができるとされ、加熱して食べるほか、
ステーキではレアや、ミディアムなどの焼き加減があり、刺身として生食
する場合もあります。


【部位名称】
1、肩ロース
首から肩にかけてのロース部分です。
  
適度な霜降りがあり、しゃぶしゃぶやすき焼き、ローストビーフなどに
使われます。

2、肩
脂質は少なく、たんぱく質を多く含みます。
  
エキス分やゼラチン質が集まっておりスープを取るのに最適です。

3、リブロース
霜降りが入りやすい最も厚みのあるロース部分です。
  
肉質は柔らかく、ローフトビーフやステーキに向いています。

4、サーロイン
柔らかく、きめの細かいことで良く知られビーフステーキの代名詞のような存在です。

5、ランブ
サーロインの隣のお尻の部分で、柔らかい肉質で豊かな風味があります。刺身や、たたき、ステーキ肉として重宝されています。

6、外もも
運動する筋肉が集まっている部位で肉質は硬めで薄切りや細切りにして使います。
  
脂肪が少なく、たんぱく質が多い部位です。

7、ヒレ
サーロインと並ぶ牛肉の最高級部位で一頭から二本だけの貴重な食材です。
  
ステーキやローストビーフに好んで使われます。

8a、肩バラ
ろっ骨の外側の部位です。肉は硬めで脂身が多く、こってりとした味が
楽しめる煮込み料理によく使われます。

8b、ともバラ
リブロースとサーロインに近い腹の部分で脂身が多く味は濃厚です。

シチューやボトフ、すき焼き、カルビなどに利用されています。

9a、内もも
腿(もも)の内側の肉で、殆どが赤身の大きなかたまりです。

9b、しんたま
うち腿(もも)よりも下にある球状のかたまりで、たんぱく質を多く
含んでいます。
  
カレー、シチュー、たたきなどの素材として使われます。

<小売店に出回ることが少ない部位>
・ネック
きめが粗く、固くて筋のある部位です。他の部位と混ぜてひき肉や
細切れにされます。
  
エキス分を豊富に含み煮込みに最適です。

・すね
筋が多く硬い部位です。長時間煮込むと柔らかくなり、ボトフや煮込みに
使用されます。

【牛の寄生虫】
牛には寄生虫の一種である無鉤条虫の幼虫が寄生しているため、牛肉を
生やそれに近い状態で食べると寄生虫感染のリスクを伴います。

一般的に60℃以上で加熱した場合や-10℃以下で10日以上冷凍された肉は
安全とされています。

【ヒンズー教と牛】
ヒンズー教では 「ブラフマー」 「ヴィシュヌ」 「シヴァ」 が三大神とされ、その
三大神である「シヴァ」の乗り物が「ナンディ」といわれる牝牛です。

このことから牛は神聖な動物とされ、牛肉の食用は禁止されています。

【個体識別番号】
「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」(牛肉
トレーサビリティ法)の施行により、小売店で販売されている牛肉のの履歴を
10桁の個体識別番号で管理し、取引のデータを記録することが義務付けられ
ています。
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